Beskrivelse / smag
Peruvianske artiskokker har en kugleformet, tilspidset form med en gennemsnitlig diameter på 8-15 centimeter og består af mange lag med trekantede, spidse skovle. De tykke, grønne skovleblade er kødfulde, let buede og skarpe med små pigge på spidserne. Efterhånden som hvert lag skrælles væk, forvandles skovlens farve fra grøn til gul-lilla, og hver skovl bliver mindre og mindre mod det indre og afslører et centralt hjerte og mange små umodne blomsterknopper. Når de er kogte, udvikler peruanske artiskokker et blødt og ømt, spiseligt kød i bunden af hver skovl med en grøn, nøddeagtig og let smagfuld smag.
Årstider / tilgængelighed
Peruvianske artiskokker er tilgængelige i den sene vinter gennem det tidlige forår, når de dyrkes langs kysten, og igen om efteråret, når de dyrkes i Perus højland.
Nuværende fakta
Peruvianske artiskokker, botanisk klassificeret som Cynara scolymus, er de spiselige blomsterknopper af en tidselignende plante, der kan vokse op til to meter i højden og tilhører familien Asteraceae. Også kendt som Criolla Globe artiskokker og rygsøjlen artiskokker, peruanske artiskokker er velegnede til det forskelligartede peruvianske klima og kan vokse i både kyst- og højlandsregioner, hvilket giver en forsyning året rundt. De peruvianske artiskokker, der hovedsagelig dyrkes til eksport, foretrækkes for deres smarte, grønne smag og bruges som en sund tilføjelse til appetitvækkere og hovedretter.
Næringsværdi
Peruvianske artiskokker er en fremragende kilde til fiber og indeholder også vitamin C og K, magnesium, jern, kalium og mangan.
Ansøgninger
Peruvianske artiskokker er utroligt alsidige og kan dampes, bages, braiseres, koges og grilles. Rygsøjlerne skal fjernes fra hver skovl, før kogningen, og artiskokken kan koges hel eller skives i to og fyldes med ost og kød. Når den serveres hel, kan hver skovlblade fjernes, og den kødfulde bund kan dyppes i saucer som mayonnaise, balsamico, smør, olivenolie eller serveres med citronsaft. Peruvianske artiskokker kan også bruges til det centrale hjerte, og hjerterne kan koges og toppes med ost serveret som forretter, blandet i pasta, fyldt i empanadas, kastet i salater eller drysset på pizza. De kan også koges i paella, indarbejdes i kornskåle eller sauteres i ægbaserede retter. Peruvianske artiskokker passer godt sammen med kartofler, selleri, gulerødder, svampe, persille, hvidløg, oliven, hvidvin, mozzarellaost, aioli og citrus. Artiskokkerne holder 5-7 dage, når de placeres i en forseglet beholder, drysset med vand og opbevares i køleskabet.
Etnisk / kulturel info
Peru er en af de største producenter af artiskokker uden for Middelhavet, og peruvianske artiskokker dyrkes overvejende til eksport til USA og Europa. Mange af artiskokkerne sendes til konservesindustrien, hvor hjerterne fjernes og sælges af sig selv, eller artiskokkerne eksporteres friske eller frosne til kulinarisk brug. Ud over eksport findes peruanske artiskokker også på lokale peruvianske markeder, hvor de vises i store bunker for at fremvise deres usædvanlige form og friske egenskaber. På nogle markeder fjernes artiskokhjerterne og konserveres i citrusvand for at give forbrugerne øjeblikkelig adgang til det ømme, sarte kød. I Peru laves artiskokker ofte til en pasta og bages til en tærte, der bruges som fyld i papa rellenas, skives i skiver og blandes i avocadosuppe eller endda formes til en artiskokflan.
Geografi / Historie
Artiskokker er hjemmehørende i Middelhavet og har vokset vild siden oldtiden. De var hovedsageligt lokaliseret til Middelhavet indtil det 19. århundrede, da europæiske indvandrere introducerede planten til Sydamerika, hvor den blev stærkt naturaliseret i Peru. I dag findes peruvianske artiskokker voksende vilde og dyrkes i lille skala i regionerne Junin, Arequipa, Huancavelica, Cajamarca, Ancash og Ayacucho i Peru.
Opskriftsideer
Opskrifter, der inkluderer peruanske artiskokker. Den ene er nemmest, tre er sværere.
