Food Buzz: Champignons historie | Lyt |
Beskrivelse / smag
Mælkeagtige svampe er mellemstore til store i størrelse med afrundede hætter i gennemsnit 10-14 centimeter i diameter, der forbinder til en langstrakt, tyk stilk. De glatte, faste hætter er konvekse, når de er unge, flader ud med alderen og forbliver rene hvide gennem modenhed. Under hætten er der mange hvide, overfyldte gæller, og den hvide stilk er i gennemsnit ti centimeter høj og har en tæt, kødagtig konsistens. Mælkede svampe findes ofte med flere stængler, der vokser fra en enkelt base og mister ikke deres navnebrorfarve eller misfarvning med alderen eller håndteringen. Når de er kogte, er mælke svampe ømme og seje med en mild, fedtet smag og en aroma, der ligner radiser.
Årstider / tilgængelighed
Wild Milky svampe er tilgængelige i det sene forår til sommeren, mens de dyrkede versioner er tilgængelige året rundt.
Nuværende fakta
Mælkefulde svampe, botanisk klassificeret som Calocybe indica, er de eneste svampearter, der både er hjemmehørende i og dyrkes i det varme, fugtige klima i Indien. Også kendt som Dhuth chatta- og Swetha-svampe, blev Mælkevampe opkaldt efter deres mælkehvide farve, og deres navn kommer fra det gamle hinduistiske sprog på sanskrit, hvor ordet for hvid er 'Sweth' eller 'Swetha', der betyder 'ren'. Mælkeproducerede svampe kan stadig findes voksende vilde langs vejkanter og i marker og er foretrukne for deres næringsrige egenskaber, lange holdbarhed og alsidighed i kulinariske anvendelser.
Næringsværdi
Mælksvampe er en fremragende kilde til vitamin B2, E og A, fosfor, kalium og selen og indeholder også calcium, vitamin C, jern og zink.
Ansøgninger
Mælkeagtige svampe er bedst egnede til kogte applikationer som sautering, dampning, grillning og kogning. Svampens tykke, kødfulde struktur er velegnet til karryretter, supper og gryderetter, og de kan bruges i stedet for portobello-svampe til grillede grøntsagssandwicher og burgere. De kan også bruges i ægretter som omeletter, oven på en pizza eller blandes i pasta, og de føjes populært til filippinske retter som pancit, lumpia, adobo, tinola, dinuguan og sisig. Mælkepulver passer godt sammen med kød som svinekød, fjerkræ, oksekød og fisk, rejer, tomater, kartofler, gulerødder, paprika, bok choy, grønne bønner, calamansi, papaya, malunggay blade, spidskommen, koriander, karrypulver, gurkemeje, hvidløg, løg, ingefær, ris og nudler. De har lang holdbarhed og kan opbevares ved stuetemperatur op til en uge, før de har brug for køling. Når de afkøles, opbevares de i yderligere fem dage.
Etnisk / kulturel info
Inden kommerciel dyrkning af mælkeproducenter begyndte, ville folk i den østlige indiske delstat Vestbengalen samle svampen fra naturen for at sælge på lokale markeder. Mælksvampe er en unik sort, fordi de fleste svampe ikke kan trives i den ekstreme varme i det indiske klima. Mælksvampe vokser kun i regioner, hvor temperaturen er mellem 75 og 95 grader Fahrenheit (25 til 35 ° C), og hvor fugtigheden også er høj. De kræver også langt mindre vand end de fleste andre dyrkede svampe. Mælksvampe giver rigelige mængder næringsstoffer og er en indtægtskilde for de indiske markeder. Mange lokale er meget stolte af disse svampe, da de er den første dyrkede og kommercielt tilgængelige svampe fra Indien.
Geografi / Historie
Mælksvampe er hjemmehørende i det nordøstlige Indien og blev oprindeligt kun fundet i naturen. Der er fundet nogle tegn på tidlig dyrkning i Vestbengalen i 1970'erne, men det var først i slutningen af 1990'erne, at svampen blev genopdaget af Dr. Akkanna Subbiah Krishnamoorthy fra Tamil Nadu Agricultural University og blev dyrket kommercielt. I dag findes mælkesvampe overvejende på lokale markeder i Indien, men de kan også findes i tropiske regioner i Kina, Malaysia, Singapore og Indonesien.
Opskriftsideer
Opskrifter, der inkluderer mælkeprodukter. Den ene er nemmest, tre er sværere.
Mad Vedam | Svampe Pickle | |
Den sultne kok | Lengua i Milky Mushroom Cream Sauce |