Beskrivelse / smag
Den italienske sort sommer trøffels frugtkrop har en ru alligator hudlignende overflade dækket af små diamantformede fremspring, støbt af sten, der omgiver den i jorden. Når den er moden, er den italienske sort sommer trøffel næsten sort på overfladen med et lysegråt kød og hvid marmorering, der ikke skifter farve, når den udsættes for luft. Den har en rig træagtig aroma med smag af hvidløg, vild champignon og jordnød hasselnød undertoner.
Årstider / tilgængelighed
Som navnet antyder høstes sort sommer trøfler i sommermånederne.
Nuværende fakta
Den italienske sort sommer trøffel, Tuber Aestivum, er også kendt som 'Scorzone'. Trøfler er en art af underjordiske svampe. De er en del af en taksonomisk gruppe, klassificeret som Ascomycetes og er faktisk ikke svampe. Medlemmer af denne gruppe producerer sporer, der dannes inde i cellelegemer kaldet asci. Trøfler producerer ikke luftfødte sporer, for at opretholde reproduktion er de afhængige af dyr for at sprede deres sporer. Italienske sorte sommer trøfler sælges til frisk spisning og til forarbejdning til konserverede trøffelprodukter såsom olier, salte og honning.
Ansøgninger
Sorte sommer trøfler er mere subtile end vinter sorten. De kan barberes friske som et efterbehandlingselement eller infunderes i saucer for at tilføje dybde. De flygtige forbindelser, der frigiver trøffeles særskilte aroma, kompromitteres, når de koges for meget, men fedtstoffer kan fange og indkapsle disse aromaer. Således er det ofte, at de er parret med rige fødevarer som kød, ost og æg. Sorte sommer trøfler passer godt sammen med hummer, kaviar, fois gras, pasta, flødesauce, hvidløg, skalotteløg, letvinsede eddike, mascarpone, ældede hårde oste, citrus og urter såsom dragon, basilikum og arugula. Trøfler opbevares, tørre og tæt indpakket eller opbevares i ris i en til to uger.
Etnisk / kulturel info
Ved århundredskiftet blev der høstet 1000-2000 tons Périgord Black trøffel i Europa. Trøfflen var på det tidspunkt tilgængelig i rigelige forsyninger. Tidlig krig fra det 20. århundrede tvang nedgang og opgivelse af trøffelplantager. I en verden efter krigen er trøffelhøsten begge marginale, og der holdes steder meget hemmelige.
Geografi / Historie
Den italienske sort sommer trøffel vokser naturligt og undvigende under jordens overflade i åbne skovområder, præget af fraværet af planteliv under træerne. Specialer, der er bare områder, der betegner tilstedeværelsen af trøfler kaldes terre brule (brændt jord). Den italienske sort sommer trøffel, selvom den er mest almindelig i Italien, er ikke eksklusiv for Italien, men den findes i overflod i hele Europa.
Opskriftsideer
Opskrifter, der inkluderer italienske sorte trøfler. Den ene er nemmest, tre er sværere.
