| Food Buzz: Historie af svampe | Lyt |
Beskrivelse / smag
Pigs Ear-svampe er små til mellemstore i størrelse med en gennemsnitlig diameter på 5-15 centimeter og består af mange folder, lag og kamme. Hætterne er tragt eller fløjteformede og genkendes af deres lilla sider og deres deprimerede gulbrune centrum, når de er unge. Når svampen bliver ældre, falmer den til en kedelig brunfarve. Hættens kanter er bølgede og glatte, og i stedet for ægte gæller er der mange falske gæller i form af kamme og lave overflader, der løber på siderne af hætten. Når det er skåret, er svampens kød hvidt og solidt. Pigs Ear-svampe er faste og tætte med en muggen, jordagtig smag og aroma.
Årstider / tilgængelighed
Pig's Ear-svampe er tilgængelige om efteråret til vinteren.
Nuværende fakta
Pigs Ear-svampe, botanisk klassificeret som Gomphus clavatus, er vilde, spiselige svampe, der hører til familien Gomphaceae. Også kendt som den violette kantarelle, blev svinesørsvampe anset for at være relateret til kantarellen indtil deres omklassificering i begyndelsen af 2000'erne og findes typisk i de samme regioner og på samme tid som kantareller. Disse svampe vokser i store klynger på fugtig jord eller rådnet træ i gamle nåleskove nær gran- og grantræer. Pig's Ear-svampe får deres navn fra deres lighed i udseende til det velkendte dyrs øre tekstur og form og foretrækkes af finsnittere for deres faste konsistens og rige, musky smag.
Næringsværdi
Grisørsvampe indeholder jern, zink, kobber, vitamin D, fiber og fedtsyrer, der har svampedræbende egenskaber. De indeholder også flere vigtige enzymer såsom protease, amylase og lipase, som hjælper med fordøjelsen af proteiner, stivelse og fedt.
Ansøgninger
Svineørens svampe er bedst egnet til kogte applikationer som kogning, stegning og sautering. I naturen foretrækkes denne sort af fluer, og disse fluer lægger æg i mere modne svampe, så unge svampe er ideelle. Hvis der er tegn på maddiker, kan svampene parobles og rengøres for at fjerne larver. Pig's Ear-svampe har en fast og kødagtig struktur, der holder godt i supper, gryderetter, chowders og saucer. De kan også sauteres og serveres i en reduceringssauce sammen med oksekød eller lam eller serveres i cremede pastaretter for ekstra konsistens. Pig's Ear-svampe passer godt sammen med hvidløg, løg, ingefær, timian, estragon, oregano tofu, mørkt kød såsom lam eller oksekød, artiskokhjerter, sød peber, tamari, sake, nudler og jasminris. De opbevares i et par dage, når de opbevares i en papirsæk i køleskabet eller kan parobles og flashfrosses i fryseren i et par måneder.
Etnisk / kulturel info
Pigs Ear-svampe findes overalt i Europa, men på grund af at skære gamle vækstskove er svampens antal hurtigt faldet, og de blev placeret på Global Fungal Red List, som er en liste, der bruges til at bringe bevidsthed og samtale til gavnlige sorter. På trods af deres tilbagegang i Europa findes Pig's Ear-svampe også i Nordamerika og blev rangeret som en af de mest foretrukne sorter af Zapotecs i Oaxaca, Mexico. Denne rangordning blev udført i henhold til en undersøgelse udført i 2007, der så på den kulturelle betydning af visse svampesorter, og svinens øresvamp blev foretrukket til at spise som hovedret uden ledsagende ingredienser.
Geografi / Historie
Pigs Ear-svampe er hjemmehørende i Nordamerika og Europa og blev først registreret af den tyske naturforsker Jacob Christian Schaffer i 1774. Denne sort blev derefter overført til mange forskellige klassifikationer, indtil den blev omklassificeret til Gomphus-arten i begyndelsen af 2000'erne. I dag findes svineørsvampe i naturen og på lokale markeder i USA, Canada, Mexico, Europa og langs grænsen til Europa og Asien.
Opskriftsideer
Opskrifter, der inkluderer Svineørens (Violet Chanterelle) champignon. Den ene er nemmest, tre er sværere.
| Mad om svampe | Indpakket svinefilet med svineører |
