Beskrivelse / smag
Butterbur-spirer er små og tæt klyngede, umodne blomsterknopper, i gennemsnit 5 til 6 centimeter i diameter og er indkapslet i en tynd kappe af glatte, lysegrønne blade. Spirerne høstes, når de ydre blade stadig er lukkede, og når bladene skrælles tilbage, afslører de en kugleformet, kompakt klynge af lysegrønne knopper. De små blomsterknopper er generelt lukkede og faste, og i bunden af knopperne er der en tyk, lilla stilk. Butterbur-spirer, når de er kogte, har en sprød og øm konsistens med en jordagtig, vegetabilsk og bitter smag.
Årstider / tilgængelighed
Butterbur spirer er tilgængelige om vinteren gennem det tidlige forår.
Nuværende fakta
Butterbur-spirer, botanisk klassificeret som Petasites japonicus, er unge blomsterknopper af en bladagtig, urteagtig flerårig plante, der tilhører familien Asteraceae. I Japan er spirerne også kendt som Fukinoto, og de lysegrønne klynger dukker op i slutningen af vinteren og vises ofte gennem tæpper af sne. Butterbur-spirer er et symbol på det kommende forår i Japan. Spirerne er en af de første greens, der dukker op i skovene, og er kendt som en sansei-grøntsag, der oversættes fra japansk til 'bjerggrøntsag'. Sansai grøntsager høstes traditionelt i hånden og betragtes højt som specialingredienser. Butterbur-spirer foretrækkes for deres bitre smag, som menes at have afgiftende virkning, og knopperne fremstilles simpelthen i retter for at fremvise deres skarpe smag, hvilket får mange lokale til at hævde knopperne som den ”friske smag af foråret”.
Næringsværdi
Butterbur-spirer er en fremragende kilde til fiber, som kan hjælpe med at regulere fordøjelseskanalen og give beta-caroten, vitaminer B1, B2, B3 og C, calcium og kalium. Knopperne indeholder også fukinolsyre og chlorogen syre, som menes at fremme antiallergi og antiinflammatoriske fordele.
Ansøgninger
Butterbur-spirer skal koges inden forbrug, da den bitre smag, når rå, ofte betragtes som ubehagelig. Den traditionelle tilberedningsmetode til denne grøntsag involverer en teknik kendt som aku-nuki, der betyder 'fjernelse af hårdhed'. Dette gøres ved hjælp af forskellige metoder i Japan, men parboiling af blomsterknopperne i saltet vand i flere minutter er den mest populære teknik, skylning og efterbehandling i et isbad. Efter forbehandlingen kan spirerne tilsættes supper som udon, boghvede og miso eller koges som ohitashi, som er en kogt grøntsag serveret i en dashi-baseret sauce. Butterbur-spirer bliver også ofte slået og stegt i tempura. Stegning menes at hjælpe med at opveje de bitre smag og hjælpe med at bevare den jordiske smag af knopperne. Ud over at tjene som en selvstændig skål, kan Butterbur-spirer finhakkes og omrøres til miso for at gøre en velsmag kendt som fukinotou-miso. Denne miso serveres almindeligvis over ris, bruges som en vegetabilsk dip eller blandes med kylling, tofu eller fisk. De umodne knopper skal indtages med det samme for den bedste kvalitet og smag, men de kan pakkes løst i en pose og opbevares i køleskabet i op til en uge. Knoppene kan også parobles og frosne i 3 til 6 måneder.
Etnisk / kulturel info
I Japan er sansei-grøntsager som Butterbur-spirer blevet brugt til medicinske formål i århundreder og er æret for deres høje ernæringsmæssige egenskaber. Hele planten, inklusive roden, stilke og blade, bruges som middel mod hoste, overdreven slim, pollenallergi og til at forbedre fordøjelsen. Butterbur-spirer bruges også som et naturligt middel mod astma, kighoste, feber og spasmer. Ud over at forære knopperne til medicinsk brug fremkalder Butterbur-spirer stærke minder om foråret, og mange japanske familier tilbringer vinterdage sammen med at samle de grønne spirer. Fodringsteknikker overføres traditionelt mellem generationer, og den vilde høst udføres omhyggeligt for at bevare og tilskynde til fortsat vækst år efter år og efterlader både mandlige og kvindelige blomster til at reproducere.
Geografi / Historie
Butterbur-spirer er hjemmehørende i Sydøstasien, herunder Kina, Korea og Japan, og har vokset vild siden oldtiden. I Japan er spirerne blevet dyrket kommercielt siden Heian-perioden, som varede fra 794 til 1185 e.Kr., og vokser i våde vinterjord i de bjergrige regioner Hokkaido, Honshu, Shikoku, Kyushu og Okinawa. Spirerne dyrkes også i drivhuse i Gunma, Fukushima og Hokkaido til kommercielt salg. Butterbur-spirer kan samles fra naturen, sælges på friske lokale markeder og dyrkes i hjemmet. Uden for Asien kan spirerne undertiden findes i voksende hjem i haver i Nordamerika og Europa, som først blev introduceret af japanske indvandrere.
Opskriftsideer
Opskrifter, der inkluderer Butterbur Sprout. Den ene er nemmest, tre er sværere.
| Stjernekokke | Landskab af februar Satoyama | |
| Kogeplade | Fukinoto (Butterbur Sprout) Miso | |
| Kogeplade | Fukinotou (Butterbur Sprouts) Tempura | |
| Hokuriku Expat Kitchen | Fukinotou Miso-pasta |
