Beskrivelse / smag
Ox Tongue-svampe har et uregelmæssigt, fladt udseende med et gennemsnit på 7 til 20 centimeter i diameter og vokser i en halvcirkelformet, hyldelignende form med bølgede til buede kanter. Når den er ung, er svampen fugtig med en lys, rød-lyserød nuance, men når den modnes, mørkner huden til en dyb rødbrun. Under svampen er porerne små hvide prikker, når de er unge, hvilket giver undersiden en ru tekstur, og når svampen modnes, forlænges porerne til individuelle elfenben til lyserøde rør, der blå mærker brunrød, når de forværres. Ox Tongue svampe har hvidt og rødt, stribet kød med en blød, vandig og let gummiagtig struktur. Når det er skåret, udskiller kødet en klæbrig rød væske, der også undertiden findes på den ydre overflade. Ox Tongue svampe har en sej og øm konsistens, når de er rå og har en syrlig, sur og jordagtig smag.
Årstider / tilgængelighed
Ox Tongue svampe er tilgængelige i sensommeren til efteråret.
Nuværende fakta
Ox Tongue svampe, botanisk klassificeret som Fistulina hepatica, er usædvanligt formede, svampe, der hører til familien Fistulinaceae. Også kendt som Beefsteak-svampen og Tongue-svampen, Ox Tongue-svampe er en noget sjælden svamp, der findes på både levende og rådnende kastanje- og egetræer. Ox Tongue-svampe, der primært vokser ved bunden af træet, har et ejendommeligt udseende, der minder meget om rå kød. Når svampen modnes, kan den danne sig i en form, der ligner en lever eller tunge med mørkerød farve, hvilket også er, hvor den fik sit navn. Ox Tongue-svampe har været brugt som køderstatning i mange år, men på trods af dets lighed i udseende med kød, har svampens smag været meget debatteret blandt foderretter, hvor flertallet konkluderer, at smagen primært er sur, afhængig af modenhed. Ox Tongue svampe dyrkes ikke kommercielt og findes kun gennem foder i udvalgte regioner rundt om i verden, hvilket gør dem til en sjælden svamp at finde på lokale markeder.
Næringsværdi
Ox Tongue svampe indeholder noget C-vitamin, som er en antioxidant, der kan hjælpe med at bekæmpe frie radikaler i kroppen ved at styrke immunforsvaret. Svampene kan også give noget kalium, fiber og folat.
Ansøgninger
Ox Tongue svampe er unikke, da de er en af de få svampe, der kan indtages rå. Det er vigtigt at bemærke, at yngre svampe er det foretrukne stadie for nyt forbrug, da de ældre, mere modne svampe udvikler en meget sur og sur smag. Ox Tongue-svampe kan skives tyndt og serveres på samme måde som sashimi, hurtigt syltes og bruges som garnering eller stegt og smuldres i stykker som bacon. Når de er tilberedt i tykkere skiver, bliver svampene ofte gennemblødt i mælk for at hjælpe med at fortynde surheden og koges i flødebaserede saucer for at få en salt, afbalanceret smag. De bruges ofte i stroganoff med andre svampe, overtrukket med brødkrummer og stegt, kogt i vegetabilske stir-fries, serveret i pasta eller sauteret i smør med friske urter. Ox Tongue svampe passer godt sammen med gulerødder, arvestomater, spinat, timian, koriander, hvidløg, skalotteløg, linser, nudler, sennep og Parmigiano Reggiano-ost. De friske svampe skal bruges med det samme for den bedste kvalitet og holder kun 1-2 dage, når de opbevares i en papirpose i køleskabet.
Etnisk / kulturel info
Når oksetungesvampe vokser på siden af engelske egetræer, udskiller de syre i den lysfarvede eg, der pletter træet en rig, mørkebrun. Svampen og syren vil til sidst dræbe træet over tid, men fra denne farvningsproces er det mørkebrune træ blevet en værdsat vare i træbearbejdningsverdenen. Brun eg er yderst sjælden og er værdsat for dens farve og korn. Træet bruges til gulve, møbler og finer og anses for at være et premium træ, der henter meget høje priser for dets nyhed.
Geografi / Historie
Oxtungesvampe rapporteres at vokse vilde i regioner i Nordamerika, Europa, Afrika og Australien og har været til stede siden oldtiden. Voksende på levende eller rådnende egetræs- og kastanjetræer er Ox Tongue-svampe især fremtrædende i skove i hele Irland og England og fik deres nuværende videnskabelige navn af en britisk botaniker i slutningen af det 18. århundrede. I Australien findes svampen også på eukalyptustræer. I dag findes Ox Tongue-svampe stadig kun i naturen og findes i hele Europa, både i Nord- og Sydafrika, Australien, Canada og i det østlige USA.
Opskriftsideer
Opskrifter, der inkluderer Ox Tongue Champignons. Den ene er nemmest, tre er sværere.
| Forager Chef | Heirloom Tomat og Beefsteak Champignonsalat | |
| Går vild | Smørkogt oksekød | |
| Pige afbrudt at spise | Oksekødsvamp med linser | |
| Foodie Site | Herb Crusted Beefsteak Svamp |
