Beskrivelse / smag
Den kinesiske stikkende aske er en lille løvfældende busk, der når en højde på ca. 2 meter. Den blomstrer om foråret og udvikler senere små røde bær om sommeren, der er ca. 5 millimeter i diameter. De knækker åbent, når de modnes yderligere og adskiller den skarpe ydre skaller fra det neutrale sorte frø indeni. Peberkornene høstes, afskalles og ristes for at udvikle deres iboende smag og sælges normalt som et tørret krydderi alene eller blandet med andre krydderier og salt. De tilbyder både en kompleks peberet smag og en bedøvende fornemmelse i ganen, der begynder med lyse citrusagtige noter og afsluttes med en varm varme, der efterlader tungen og læberne med en næsten bedøvende følelse.
Årstider / tilgængelighed
Szechuan peberkorn kan fodres i sensommeren og efteråret. De fås i tørret form året rundt.
Nuværende fakta
Szechuan peberkorn, også stavet Szechwan og Sichuan, er faktisk de tørrede skaller af bærene fra den kinesiske stikkende aske. De er botanisk klassificeret som Zanthoxylum piperitum og har ingen relation til sort peber, Peper nigrum, selvom deres eksotiske krydderi ofte giver dem lignende kulinariske anvendelser. Barken, frøene og bladene på busken er også spiselige, men mindre skarpe.
Næringsværdi
Szechuan peberkorn indeholder æteriske olier, flavonoider og alkaloider, der giver dem antibakterielle og svampedræbende egenskaber.
Ansøgninger
Szechuan peberkorn bør bruges som en krydderi, der bedst tilsættes i slutningen af tilberedningsprocessen for at bevare maksimal skarphed. Det skærer igennem rige fede kød som svinekød og and og bedøver ganen for at udholde endnu spicier smag af chili peber. Brug Szechuan peberkorn i retter, der inkluderer ingefær, stjerneanis, hvidløg, chili peberfrugter, sort, hvid og grøn peberkorn, citrus, sesam, sojasovs, vildtfugle og svinekød.
Etnisk / kulturel info
Szechuan peberkorn spiller en vigtig rolle i balancen mellem 'ma' og 'la' (bogstaveligt talt 'følelsesløs og krydret') i filosofien om det kinesiske køkken. Den bedøvende skarphed, som Szechuan peberkorn giver, kaldes 'ma', hvor den krydrede langvarige varme, der stammer fra capsaicin fra en chili peber, kaldes 'la'. Denne almindelige formel findes i kinesisk pulver med fem krydderier samt mala sauce, der er lavet af en kombination af Szechuan peber, chili, olie, hvidløg og ingefær.
Geografi / Historie
Szechuan peberkorn er hjemmehørende i Kina og dele af Korea og Japan. De blev engang forbudt i USA, da de blev antaget at bære citrus kanker, men har nu været tilgængelige siden 2005. Planterne foretrækker fugtig med fuld sol frem for halvskygge og kan findes i voksende i tempererede klimaer over hele verden.
Opskriftsideer
Opskrifter, der inkluderer Szechuan peberkorn. Den ene er nemmest, tre er sværere.
| Stirring Stew | Sichuan peberkorn burgere med chili-ingefær mayo og agurk pickles | |
| Mad og vin | Sichuan peberkornrejer | |
| Brug ægte smør | Kinesisk te røget kylling |
