Beskrivelse / smag
Asiatiske sorte trøfler varierer i størrelse og form afhængigt af vækstbetingelser, men er generelt små med et gennemsnit på 2 til 5 centimeter i diameter og har et knoppet og skævt, kugleformet udseende. De sortbrune svampe er typisk støbt af sten i jorden og har en struktureret overflade, dækket af mange små fremspring, bump og sprækker. Under det uslebne ydre er kødet svampet, sort og gummiagtigt, marmoreret med tynd, tynd hvid edderkoppevene. Asiatiske sorte trøfler har en mere elastisk konsistens end europæiske sorte trøfler og en lidt mørkere farve, der indeholder mindre veining. Asiatiske sorte trøfler bærer en svag, musky aroma, og kødet har en mild, jordagtig og træagtig smag.
Årstider / tilgængelighed
Asiatiske sort trøfler er tilgængelige i det sene efterår gennem det tidlige forår.
Nuværende fakta
Asiatiske sorte trøfler er en del af Tuber-slægten og er også kendt som kinesiske sorte trøfler, Himalaya-sorte trøfler og asiatiske vintersorte trøfler, der tilhører familien Tuberaceae. Der er mange forskellige trøfler, der findes inden for tuberkeslægten, og navnet Asian Black truffle er en generel deskriptor, der bruges til at beskrive nogle få af disse tuberarter, der er indsamlet i Asien. Tuber indicum er den mest udbredte art af asiatiske sorte trøfler, dokumenteret siden 1980'erne, men da forskere begyndte at undersøge de svampes molekylære strukturer, opdagede de, at der var andre nært beslægtede arter, herunder Tuber himalayense og Tuber sinensis. Asiatiske sort trøfler har vokset naturligt i tusinder af år, men trøflerne blev først betragtet som en kommerciel vare før i 1900'erne. I løbet af denne tid kæmpede den europæiske trøffelindustri for at holde trit med efterspørgslen, og kinesiske virksomheder begyndte at eksportere asiatiske sorte trøfler til Europa som en erstatning for de europæiske sorte vinter trøfler. En trøffelbom opstod snart i hele Asien, især i Kina, og de små trøfler blev hurtigt sendt til Europa, hvilket gjorde det vanskeligt for europæiske regeringer at regulere trøflerne. Med mangel på regulering begyndte nogle virksomheder at sælge asiatiske sort trøfler under det sjældne europæiske trøffelnavn til høje priser, hvilket forårsagede udbredt kontrovers blandt trøfier i hele Europa. Asiatiske sorte trøfler ligner utroligt de berømte europæiske sorte trøfler, men de mangler den karakteristiske aroma og smag. Forfalskere blander asiatiske sort trøfler med ægte perigord trøfler for at kompensere for manglen på duft, så de asiatiske sorte trøfler absorberer signaturduften for at gøre trøflerne næsten ikke skelne. I dag er der stadig heftig kontrovers omkring kvaliteten af asiatiske sorte trøfler sammenlignet med de europæiske trøfler, og trøfler skal købes gennem pålidelige kilder.
Næringsværdi
Asiatiske sorte trøfler leverer C-vitamin til at styrke immunforsvaret, øge kollagenproduktionen og reducere inflammation. Trøflerne er også en kilde til antioxidanter for at beskytte kroppen mod frie radikaler og indeholder lavere mængder zink, jern, magnesium, calcium, fiber, mangan og fosfor. I traditionel kinesisk medicin er sorte trøfler blevet anvendt medicinsk til at genoprette appetitten, forynge og afgifte organer og afbalancere kroppen.
Ansøgninger
Asiatiske sorte trøfler bruges bedst sparsomt i rå eller let opvarmede applikationer, typisk barberet, revet, skåret eller tyndt skåret. Trøffelens milde, musky og jordiske smag supplerer retter med fede, rige elementer, vin- eller flødebaserede saucer, olier og neutrale ingredienser som kartofler, ris og pasta. Trøflerne skal rengøres inden brug, og det anbefales at børste eller tørre overfladen frem for at skylle under vand, da fugt vil få svampen til at rådne. Når de er renset, kan asiatiske sorte trøfler barberes friske som en afsluttende smag over pasta, ristet kød, risotto, supper og æg. I Kina bliver asiatiske sorte trøfler stadig mere populære blandt overklassen, og trøflerne bliver inkorporeret i trøffelsushi, suppe, pølser og dumplings. Kokke tilfører også asiatiske sorte trøfler i cookies, spiritus og månekager. På verdensplan foldes asiatiske trøfler i smør, infunderes i olier og honning eller rives i saucer. Asiatiske sorte trøfler passer godt sammen med kød som lam, fjerkræ, vildt og oksekød, fisk og skaldyr, foie gras, oste såsom ged, parmesan, fontina, chevre og gouda og urter såsom dragon, basilikum og arugula. Friske asiatiske sorte trøfler holder op til en uge, når de pakkes ind i et papirhåndklæde eller fugtabsorberende klud og opbevares i en forseglet beholder i køleskabets skarpere skuffe. Det er vigtigt at bemærke, at trøfflen skal forblive tør for den bedste kvalitet og smag. Hvis det opbevares i mere end et par dage, skal du udskifte papirhåndklædet regelmæssigt for at forhindre ophobning af fugt, da svampen naturligt frigiver fugt, når den opbevares. Asiatiske sorte trøfler kan også pakkes i folie, placeres i en frysepose og fryses i 1 til 3 måneder.
Etnisk / kulturel info
Asiatiske sorte trøfler høstes primært i Yunnan-provinsen i Kina. Historisk set blev de små, sorte trøfler ikke indtaget af lokale landsbyboere og blev givet til svin som dyrefoder. I begyndelsen af 1990'erne ankom trøfelfirmaer til Yunnan og begyndte at købe asiatiske sort trøfler til eksport til Europa for at konkurrere med det blomstrende perigord trøffelmarked. Da efterspørgslen efter trøfler steg, tog Yunnan-landmænd hurtigt at høste trøflerne fra de omkringliggende skove. Asiatiske sorte trøfler vokser naturligt ved bunden af træer, og de oprindelige trøffelhøster var rigelige i Yunnan, hvilket skabte en hurtig og effektiv indtægtskilde for familier. Yunnan-landmænd kommenterede, at indsamling af trøfler fordoblede deres årlige indkomst, og processen kræver lidt eller ingen forhåndsomkostninger, da trøfler vokser naturligt uden menneskelig hjælp. På trods af den velstående forretning for landsbyboerne, i modsætning til Europa, hvor trøffelopsamling er strengt reguleret, er meget af trøffelhøstene ureguleret i Kina og forårsager omfattende overhøstning. Kinesiske trøffeljægere bruger tandriver og hø til at grave ca. 30 centimeter ned i jorden omkring træbunden for at afdække trøflerne. Denne proces forstyrrer jordens sammensætning omkring træerne og udsætter trærødderne for luften, hvilket kan beskadige den symbiotiske forbindelse mellem svampene og træet. Uden denne forbindelse ophører nye trøfler med at vokse til fremtidige høst. Eksperter er bekymrede for, at høst af asiatiske trøfler i Kina sætter landet op for fiasko i fremtiden, da mange skove, der engang indeholdt trøfler, nu er ufrugtbare og ikke længere producerer svampe på grund af forstyrrelser i levesteder. Mange asiatiske sorte trøfler er også samlet på statsjord, hvilket fører til, at jægere krypterer og høster trøflerne tidligt, før andre jægere kan tage trøflerne. Dette har ført til en tilstrømning af umodne trøfler, der sælges på markeder med mindre smag og en gummiagtig struktur.
Geografi / Historie
Asiatiske sorte trøfler har vokset naturligt nær og under fyrretræer og andre nåletræer i hele Asien siden oldtiden. Vintertrøflerne findes i regioner i Indien, Nepal, Tibet, Bhutan, Kina og Japan, og trøflerne begynder generelt at frugte, når værtsplanterne er mindst ti år gamle. Asiatiske sorte trøfler blev ikke samlet meget i begyndelsen af 1990'erne, da landmænd begyndte at eksportere trøflerne til Europa. Siden 1990'erne er høsten af asiatiske sort trøfler fortsat med at stige, hvilket øger antallet af jægere, der søger efter trøflerne i hele Asien. I Kina høstes asiatiske trøfler primært fra Sichuan- og Yunnan-provinserne, hvor Yunnan producerer over halvfjerds procent af de sorte trøfler, der sælges på hjemmemarkedet og internationalt. Asiatiske sorte trøfler findes også i mindre mængder i provinserne Liaoning, Hebei og Heilongjiang, og udvalgte gårde forsøger at dyrke asiatiske sorte trøfler til kommerciel brug. I dag sendes asiatiske sorte trøfler internationalt til Europa og Nordamerika. Trøflerne bruges også indenlandske og sendes hovedsageligt til high-end restauranter i større byer, herunder Guangzhou og Shanghai.
Opskriftsideer
Opskrifter, der inkluderer sorte trøfler fra Himalaya. Den ene er nemmest, tre er sværere.
