| Food Buzz: Champignons historie | Lyt |
Beskrivelse / smag
Hvide kantarellsvampe er små til mellemstore i størrelse, i gennemsnit 5-10 centimeter i diameter og 2-5 centimeter i længde og har uregelmæssigt konveks form. Den cremefarvede til elfenbenhætte er flad, halvglat til skællende, er noget tragtformet og har bølgede kanter med noget gul-orange blå mærker eller misfarvning, når den modnes. Under hætten er der mange falske gæller, der ligner rynker eller folder, der forbinder sig ned i den tykke, tilspidsede stilk. Den matchende cremefarvede stilk er solid og oplever også den gule misfarvning, når den er forslået eller beskadiget. Hvide kantareller har en sød aroma, der er mindre frugtagtig end den gyldne kantarell, og når de er kogte, har de en mild, jordagtig smag med en sej tekstur.
Årstider / tilgængelighed
Hvide kantarellesvampe er tilgængelige i løbet af efteråret til midten af vinteren.
Nuværende fakta
Hvide kantarellesvampe, botanisk klassificeret som Cantharellus subalbidus, er et vildt udvalg af kantareller, der tilhører familien Cantharellaceae. Voksende i klynger i lavlandet, gamle skovområder ved bunden af træer som madrone, fyr, hemlock og gran, findes hvide kantarellesvampe i Stillehavet nordvest for USA og høstes kun fra naturen som dyrkning kan ikke gengive de naturlige smagsstoffer, der stammer fra vild vækst. Hvide kantarellesvampe er tætte, holder deres form godt og foretrækkes af kokke for deres milde, jordiske smag, knaphed og alsidighed, der skal indarbejdes i en række kulinariske retter.
Næringsværdi
Hvide kantarellesvampe indeholder vitamin A, kalium, jern og essentielle aminosyrer.
Ansøgninger
Hvide kantarellesvampe er bedst egnet til kogte applikationer som kogning og sautering. Før svampen køres under vand og børstes snavs forsigtigt fra folderne og hætterne, så de tørrer på et papirhåndklæde. Når de er rene, kan hvide kantarellesvampe sauteres i olie eller smør med urter og serveres som en selvstændig skål eller hakkes og tilsættes til pasta og kødretter. De kan også tørres eller koges og frosne til længerevarende brug. Når de tørres, bliver svampene læderagtige og skal genhydratiseres inden madlavning. Hvide kantarellesvampe passer godt sammen med kød som kylling, kalvekød, bacon eller oksekød, skalotteløg, hvidløg, løg, hvidvin, cognac, port, kyllingekraft og tung fløde. De opbevares godt op til en uge, når de opbevares uvasket i en brun papirpose i køleskabet.
Etnisk / kulturel info
Det menes, at hvide kantarellesvampe har brug for specifikke biologiske, fysiske og kemiske egenskaber ved gamle vækstskove for at trives. Gamle vækstskove klassificeres efter deres alder og er typisk hundreder af år gamle. Mykologer mener, at hvide kantarellesvampe frugter i meget begrænsende antal af denne grund, da gamle vækstskove er svære at finde på grund af skovrydning og isoleres til specifikke geografiske regioner.
Geografi / Historie
Hvide kantarellesvampe er hjemmehørende i nåletræs- og hårdttræskove i det nordlige Californien og det nordvestlige Stillehav og har vokset vild siden oldtiden. I dag vokser hvide kantarellesvampe i et begrænset antal blandt kviste og brambles og findes på landmændsmarkeder og specialbutikker i USA.
Opskriftsideer
Opskrifter, der inkluderer hvide kantareller svampe. Den ene er nemmest, tre er sværere.
| Salt og peber stegepande | Ristet kantarelle og gul voksbønnesalat |
