| Food Buzz: Champignons historie | Lyt |
Beskrivelse / smag
Tørrede Candy Cap-svampe er meget små med en gennemsnit på 1 til 2 centimeter i diameter og er slanke med flade, runde hætter. Hættens overflade er let ujævn, ru og sprød og varierer i farve fra brun til brændt-orange og har tynde kanter, der krøller lidt, når de tørres. Den sarte stilk kan være hul eller solid, med en lysebrun til orange nuance og får et skrumpet, rynket udseende. I tørringsprocessen udvikler Candy Cap-svampe en unik, berusende aroma, der minder om ahornsirup, brunt sukker og smørbrød. De tørrede svampe tilfører også en sød, salig og jordagtig smag i kulinariske retter, der ofte sammenlignes med en kombination af karamel, brændt sukker, karry og kamfer.
Årstider / tilgængelighed
Tørrede Candy Cap-svampe fås i begrænsede mængder året rundt.
Nuværende fakta
Tørrede Candy Cap-svampe, botanisk en del af Lactarius-slægten, er en generel deskriptor for flere arter af små, aromatiske svampe, der tilhører Russulaceae-familien. Der er tre nært beslægtede arter, der generelt er mærket under Candy Cap-navnet, herunder Lactarius rufulus, Lactarius rubidus og Lactarius fragilis, hvor Lactarius rubidus er den mest almindeligt fodrede art. Tørrede Candy Cap-svampe er sjældne, da de kun er fodret fra naturen og er meget foretrukne for deres varme, sukkerholdige smag og duft. Svampene er en af de eneste søde sorter, der findes, og deres ahorn-butterscotch-smag kan bruges i både søde og salte kulinariske retter. Tørrede Candy Cap-svampe er elsket af kokke og hjemmekokke, især i det nordvestlige Stillehav, for deres usædvanlige smag og potente aroma, og kun en lille mængde svamp er nødvendig til kulinarisk brug.
Næringsværdi
Tørrede Candy Cap-svampe er en kilde til antioxidanter, molekyler, der beskytter kroppen mod forbindelser kendt som frie radikaler, der kan skade immunsystemet og påføre sygdom. Svampene leverer også fiber til at stimulere fordøjelseskanalen og lavere mængder zink, folat, kobber, fosfor, kalium og magnesium.
Ansøgninger
Tørrede Candy Cap-svampe har en kraftig smag og aroma, der er velegnet til både søde og salte præparater. De tørrede svampe kan rekonstitueres ved iblødsætning i varm væske i 15 til 20 minutter, og når de er rehydreret, kan de indarbejdes i enhver opskrift, der kræver hele Candy Cap-svampe. Tørrede Candy Cap-svampe kan også formales til et pulver og kombineres med havsalt for at lave en krydderi, eller det kan bruges som smagsstof i rige saucer, sukkeropløsninger, mejeriprodukter og andre madlavningsvæsker. Ground Candy Caps er populært indarbejdet i dessertopskrifter, herunder creme brulee, græskar tærter, is, budding, muffins, cookies, vafler og ostekager. Ud over søde præparater kan Candy Cap-svampe bruges i salte præparater såsom karryretter, relisher, pasta, ristede grøntsager, æg, nudelbaserede retter og røget kød. Tørrede Candy Cap-svampe passer godt sammen med pekannødder, fløde, smør, kartofler, bløde oste, kød som fjerkræ, svinekød og and, fisk og skaldyr, karamel og æbler. Hele, dehydreret svampe opbevares 1 til 2 år i en forseglet beholder på et køligt, tørt og mørkt sted.
Etnisk / kulturel info
Tørrede Candy Cap-svampe er en af de få svampesorter, der kan bruges til at smage både søde og salte desserter. Salte svampe er blevet indarbejdet i amerikansk madlavning siden det 19. århundrede, men den ahorn-søde sort blev ikke en specialkulinarisk ingrediens indtil det 21. århundrede. Med stigningen i tendenser til sundhedsfødevarer og en stigning i forbrugerne, der blev vegetar, revurderede kokke ingredienser, der gik ind i desserter, og søgte efter mere naturlige men smagfulde elementer. Candy Cap-svampe blev oprindeligt brugt blandt kokke i San Francisco og blev først stærkt forfremmet under Ferry Building Fungus Festival. Weekendfestivalen blev først afholdt i 2006 i den historiske San Francisco Ferry Building og indeholdt svampecentriske uddannelsesdiskussioner, madlavningsdemonstrationer og svampehandlere, der støttede usædvanlige sorter. Under festivalen blev Candy Cap-svampe brugt i en lang række desserter for at fremvise sortens unikke smag. Senere i 2012 frigav den berømte San Francisco-baserede isbutik, Humphry Slocombe, en Candy Cap-is, der viser champignonens smørbrød og ahornsirupsmag, og isen blev hurtigt en af de bedst sælgende varer. Butiksejere Jake Godby og Sean Wahey skrev i samarbejde med Paolo Lucchesi også Humphry Slocombe Ice Cream Book, inklusive Candy Cap-svampeis, som en af de sæsonbestemte opskrifter. I dag er dessertopskrifter, der bruger Tørrede Candy Cap-svampe, steget støt på tværs af online-blogs, da flere online svampeforhandlere sælger de tørrede svampe i små, aromatiske pakker.
Geografi / Historie
Candy Cap-svampe er hjemmehørende i Nordamerika og findes hovedsageligt i skove i Californien, Oregon og Washington. De små svampe findes ofte langs veje, stier og i organiske materialer som mos og rådnende træ under nåletræer som fyr, Douglasgran og gran og hårdttræ som tanoak og eg. Svampene findes også i små, sporadiske grupperinger eller vokser individuelt på spredte steder, hvilket øger den udfordrende natur ved at søge efter sorten. Når de er samlet, tørres svampene ud og sælges efter vægt, hvilket giver høje priser på kommercielle markeder. Tørrede Candy Cap-svampe findes primært gennem onlineforhandlere og sælges også gennem specialbutikker i hele Californien og det nordvestlige Stillehav.
Opskriftsideer
Opskrifter, der inkluderer svampe med tørrede slikhætter. Den ene er nemmest, tre er sværere.
| WineForest Wild Foods | Dampet persimmonpudding med slik til hård slik | |
| Forager Chef | Candy Cap Candies |
